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Tags: cuisine | recettes Chers clients,
La recette du mois de mars a pris un peu de retard, mais concilier mon emploi du temps avec celui d'un chef n'est pas toujours très simple !
Néanmoins, l'attente aura valu la peine, croyez moi! Ce mois-ci je suis parti à la rencontre de Brice Zibolt, chef du restaurant le New Ground, dont j'avais déjà fait la critique dans un billet antérieur.
Ce chef aux influences asiatiques nous propose un tournedos de saumon aux pétales de radis - confites au Vinaigre d'échalottes - sur riz Camarguais aux algues avec superposition de royal de carottes au miel de lavande, et purée de petits pois au basilic avec sa crème de Saint Jacques. Que du bonheur !
Liste des ingrédients par étape, pour 2 personnes :
- 2 morceaux de saumon taillés au coeur du filet, 4 radis ronds, 5 cl de vinaigre d'échalottes et 1 cuiller de sucre blanc
- 150g de riz camarguais, 5g d'algues séchées, 10cl de Beaumes de Venise blanc, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 225cl d'eau
- 100g de purée de carottes, 10g de farine, 1 oeuf, 2 jaunes, 10cl de crème liquide, 1 cuiller à soupe de miel, 1 brin de lavande, sel et poivre
- 150g de petits pois, 1 échalote, 1 grosse cuiller de crème fraiche épaisse, feuilles de basilic, 1 noix de beurre, sel et poivre
- 100g de pétoncles de saint jacques, 5cl de porto, 10g de beurre, 20cl de lait, 10g de farine, 20cl de crème liquide, poivre du moulin
La recette de magret se décompose en 5 étapes :
1- Le Tournedos de Saumon :
* trancher le saumon sur la largeur et tronçons de 2cm dépaisseur, rouler les tournedos et bien les ficeler ; saler des deux côtés.
* faire griller les tournedos 3 minutes de chaque côté sur le grill ou dans une poêle anti-adhésive.
* émincer les radis et les faire caraméliser à feu doux dans le vinaigre et le sucre.
2- Les riz camarguais aux algues :
* dans une casserole large, faire revenir le riz dans une cuiller à soupe d'huile à feu doux jusqu'à obtention de grains translucides.
* incorporer le beaumes de Venise jusqu'à évaporation puis l'eau et l'algue, assaisonner.
* couvrir et laisser cuire à feu moyen, sans remuer, dans l'eau frémissante et à couvert jusqu'à obsorption complète de l'eau (env 11 minutes).
3- Le royal de carottes :
* éplucher, laver et cuire les carottes dans de l'eau chaude pour ensuité les mixer en purée
* verser la purée dans un récipient et y ajouter les jaunes d'oeufs, la farine, le miel, la lavande, la crème liquide, sel et poivre et mixer le tout.
* passer la préparation à la passoire puis la verser dans des moules beurrés (garnir le moule à une hauteur de 2cm).
* cuire au bain-marie (entre 15 et 20 minutes) puis laisser un peu refroidir avant de démouler
4- La purée de petits pois au basilic :
* faire revenir l'echalote émincée avec une noix de beurre, dans une sauteuse.
* ajouter petits pois et feuilles de basilic, couvrir d'eau à hauteur, saler et poivrer puis laisser cuire à feu doux (env 15 minutes).
* egouttez les petits pois et mixer avec la crème fraîche afin d'obtenir une purée oncteuse, rectifier l'assaisonnement.
5- La crème de Saint Jacques :
* faire fondre le beurre en morceaux dans une grande casserole contenant le lait bouillant, assaisonner et ajouter la farine en pluie sur le mélange bouillant lait-beurre.
* mélanger avec une spatule en bois afin d'obtenir un mélange lisse et homogène, le laisser s'épaissir quelques secondes à feu réduit puis retirer immédiatement le roux afin de le laisser refroidir.
* faire saisir les pétoncles, déglacer au porto jusqu'à évaporation, et enfin mélanger avec le roux en incorporant la crème. Mixer l'ensemble.
6- Dressage :
* dans le cas présent, à l'aide de 2 emportes pièces (dont la forme est à votre convenance), faire un rond pour le riz et y superposer le saumon.
* le saumon se voit coiffer des pétales de radis en rosace et une tuile de Parmesan à même été rajoutée pour donner toujours plus de hauteur.
* la purée des petits pois est quant à elle, superposée sur celle de carottes avec un emporte pièce en forme de goutte.
 Astuces du chef :
Pour le royal, vous pouvez utiliser beaucoup d'autres légumes tels que courgettes, betteraves, poivrons, céleri, etc...
Pour la cuisson de vos petits pois, ajoutez un peu de citron pour conserver la couleur de votre purée.
Au niveau de la cussion du riz, une branche romarin peut se substituer aux algues.
Merci à Brice Zibolt de nous avoir ouvert les portes de son restaurant le New Ground et de nous avoir fait partager une très belle recette.
Facilité * - Budget ** - Rapidité *
   
Restaurant New Ground - 29 rue de la Saraillerie - 84 000 Avignon - 04 90 85 21 83
F.CLOTA
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