Chers lecteurs,

Comme convenu me revoilà !

Je désirais, en ce début de janvier et au nom de toute l’équipe de l’Avignon Hôtel Monclar, vous souhaiter une très bonne et heureuse année 2012, en espérant qu’elle vous apporte joie, bonheur et santé !

Cette année écoulée fut d’un excellent cru pour nous, mais chargée aussi avec la fin des travaux de normes incendies et quelques rénovations dans l’optique de préparer les futures normes hôtelières.

En effet, au soir du 12 juillet prochain, tous les hôtels de France se verront perdre leur classement actuel au profit d’un nouveau, plus fourni, mieux recadré et surtout en meilleure harmonie avec nos confrères européens. Pour arriver à leur terme, nous serons contraints de fermer en février et probablement quelques jours en mars aussi.

A compter d’Avril donc, et pour célébrer nos 25ans, l’hôtel aura un tout autre visage avec la gratuité de l’internet, des tablettes tactiles mises à disposition, des chambres rénovées et entièrement climatisées, une nouvelle salle des petits déjeuners plus spacieuse, avec une formule buffet, et bien plus encore !

Pour nos habitués, nous avons tout fait pour vous bichonner encore plus, et pour les néophytes tout a été mis en œuvre pour vous séduire et faire de votre séjour à Avignon, un souvenir inoubliable.

Nous pouvons dire que 2012 va apporter son lot de nouveautés, de surprises, et de plaisir au sein de notre établissement. Nous sommes déjà impatients de vous voir et vous revoir !

Il est déjà l’heure de nous quitter, n’hésitez pas à commenter mon article ou me faire part de vos idées concernant les sujets que vous souhaiteriez me voir aborder.

Nous nous reverrons très vite pour un nouvel article,

A bientôt !

Aurélien

Bonjour à tous,

Suite au départ précipité de Jonathan et son retour en region parisienne pour raisons familiales, je me suis retrouvé promu nouveau assistant de direction de l'hôtel pour toute l'année 2012.

Qui suis-je ? Aurélien, 31 ans, Nîmois et futur papa !

Ce spectacle, où se mêlent rire, magie, féerie, acrobatie et bien plus encore vous fera découvrir un univers inoubliable au cœur d’un grand chapiteau. La piste se présentera sous forme d'un grand bassin contenant 60 000 litres d’eau, et entouré d’une profusion de fontaines aquatiques, de lumières et d’effets spéciaux. Vous y rencontrerez des artistes venus du monde entier (Chine, Russie, Amériques, Europe).

De nombreux specimen à pattes ou à nageoires se succèderont au rythmes de musiques endiablées et sous la chorégraphie de clowns, dresseurs, acrobates.

Je pense que vous avez deviné que je vous parle de Cirque, et celui qui vient dans notre belle ville est à ne pas manquer de part son originalité, c’est le Grand Cirque sur l’Eau !

Pour l'occasion, et pour toute réservation effectuée sur notre site mentionnant le mot Cirque, une place pour 2 personnes vous sera offerte pour la soirée du 05 janvier (dans la limite des stocks disponibles).

Alors réservez sans plus attendre et bénéficiez de cette offre spéciale de début d’année 2012.

Avec le plaisir de vous retrouver très prochainement pour un nouvel article.

A bientôt !

Aurélien

Chers Clients,

Passage incontournable pour les musiciens du jazz et rendez-vous culturel attendu par le public de plus en plus nombreux, le festival TREMPLIN JAZZ fête ses 20ans.

L'Avignon Hôtel Monclar sera donc partenaire de cette manifestation musicale et à cette occasion vous pourrez profiter de 20% de réduction et d’une place offerte (dans la limite des places disponibles) à valoir sur la réservation de nos meilleures chambres…

Une chambre aux couleurs de Provence dans notre établissement à 64 au lieu de 80 euros !

Vous pourrez également profitez d’un tarif préférentiel (dans la limite des places disponibles) pour l’achat de places de concert supplémentaires : 17€ au lieu de 20€.

Cette offre comprend :

- 20% sur le prix d’1 nuit en chambre « privilège » (dans la limite des places disponibles)
- 1 place de concert offerte (dans la limite des places disponibles) pour le festival Tremplin Jazz
- Tarifs réduits (17€ au lieu de 20 €, dans la limite des places disponibles) ) pour l’achat de places de concert supplémentaires. A préciser lors de votre réservation.

NB : Ce prix ne comprend pas les petits-déjeuners ni les taxes de séjour

Réservation au : 04 90 16 42 00

Code Promotionnel (à mentionner lors de votre réservation) : « JAZZ »

Conditions générales de ventes :

- Bénéficiez de notre offre spéciale, en réservant exclusivement par téléphone. Mentionnez le code jazz
- Réservation prépayée obligatoire.
- Offre non-remboursable, non-modifiable, non-annulable, non-cumulable.
- Mentionnez le nombre de places de concert supplémentaires (dans la limite des places disponibles) pour le festival, lors de votre réservation afin de bénéficiez d’un tarif réduit.

A très bientôt,

F.CLOTA

Un œil nouveau sur…… l’exposition alterarosa,

Bonjour à tous, nous n’avons certainement pas eu l’honneur de faire connaissance c’est pourquoi je me présente. Je suis Jonathan mais vous pouvez m’appeler John ! J’ai 22 ans, et vais collaborer durant ces deux prochaines années au sein de l’Avignon Hôtel Monclar, en tant qu’assistant de direction.

Durant les prochains jours, à raison d’une fois par semaine, l’une de mes fonctions sera de rédiger un billet sur ce blog. Ma première mission a donc été de couvrir l’événement du mois, à savoir l’exposition florale alterarosa, qui s’est tenue du 02 au 05 juin 2011 au Palais des Papes d’Avignon.

Je tiens avant tout, au nom de l'hôtel mais aussi au nom du club Hôtelier d'Avignon, "Des étoiles autour du Palais", dont nous sommes membres, à remercier les organisateurs de cette 7ème édition pour nous avoir permis de vous offrir de nombreuses roses inédites, des créations encore inaccessibles dans le commerce, mais également pour les entrées gratuites qui nous ont été remises.

Première impression en entrant donc, des roses en pagaille ! de toutes couleurs, senteurs, odeurs et ce, avant même le début de la visite. Charmant accueil !

Je me suis tout d’abord réjoui de me trouver dans l'enceinte même du Palais des Papes pour un tel évènement. C'était la première fois et il est vraiment enthousiasmant d'allier une manifestation tant naturelle que vivante à la découverte de ce monument néogothique aussi bien conservé qu'imposant.

Je suis ensuite passé devant des roses toutes plus belles les unes que les autres, d’autres arbustes faisaient bonne figure mais la rose était la VRAIE star de l’exposition.

Au fil de ma visite, j’ai pu apercevoir le stand de l’association Laurette Fugain qui pour l’occasion revêtait l’habit de ses mascottes enfantines. Je souhaite préciser que cette association, dont l’objectif est de lutter contre la leucémie en organisant des dons de sang, plaquettes et moelle osseuse, organisait le prix du public alterarosa. Chaque visiteur pouvait alors se munir d’une fiche présentant une liste de roses en compétition et déposer un bulletin de vote renfermant le numéro de la fleur choisie dans une urne prévue à cet effet.

Le gagnant s'est vu remettre une sculpture originale en terre cuite de l'artiste Jane Deste.

Comme durant les précédentes éditions d'alterarosa, j'en ai profité pour prendre quelques photos malgré une pluie intermittente, ainsi que de la documentation sur la « société française des roses ». Cet organisme, créé en 1986 à Lyon, réunit amateurs et professionels de roses. Présidée par Monsieur Maurice Jay, son rôle étant de mettre en contact toutes les diverses sociétés nationales de roses, mettre en place concours et expositions et informer des évolutions, techniques, créations de nouveaux spécimen.

Le coup de cœur de John :

En cette première semaine de rédaction du blog mon coup de cœur s’est porté sur un Fleuriste de l’exposition.

Comme je l’avais imaginé, ma curiosité était à son comble dans cette exposition qui fut fort ludique. Non seulement les roses étaient présentées de differentes façons - en pot pour la plupart et certaines même aposées sur des mannequins - mais des professionnels proposaient également des activités pour petits et grands. C’est l’atelier de fabrication qui a attiré mon attention. Un fleuriste nous a appris à créer un bouquet de roses entre taillage, composition et nouage. Celui-ci nous étant remis gracieusement en fin de séance.

Voici la courte interview que j’ai faite avec lui:

-John : Votre métier semble passionnant et des internautes pourraient avoir envie, eux aussi, de se lancer dans la fleuristerie, quel a été votre parcours professionnel ?

-Fleuriste : J’ai tout d’abord fait une formation de pépiniériste/paysagiste, c’est par la suite que j’ai évolué vers la fleuristerie. C’est une technique qui s’apprend à l’école et qui est difficile à enseigner

-J : C’est à l’école que vous avez appris à enseigner l’art du bouquet?

-F : Non, j’ai appris seul, il faut savoir se mettre à la portée des gens, ce n’est pas simple, Je suis président de la Région PACA, je forme des apprentis à l’enseignement.

-J : On voit bien que vous aimez ce que vous faites sinon vous ne formeriez pas à l’enseignement. Peut-on parler dans votre cas de « Métier-passion »

-F : Exactement! Les horaires sont importants et si l’on n’est pas passionné, ce n’est pas la peine de le faire. Quand on est passionné ça se voit, surtout quand on enseigne. On est convainquant quand on est convaincu, on reçoit ce que l’on donne.

-J : C’est sur ces belles paroles que nous allons nous quitter. Je vous souhaite une bonne continuation.

-F : Merci, également.

C'est ainsi que s'achève donc mon premier billet qui j'espère aura su retenir votre attention. N'hésitez pas à me faire part de vos remarques ainsi que de vos souhaits de sujets à aborder. Nous nous reverrons très prochainement pour une jolie recette de cuisine,

A bientôt !

John

Tags: avignon | hotel | hotel monclar | monclar

Chers clients,

Voilà bien longtemps que je n’ai plus repris le clavier pour poster un billet sur notre blogue. Chose faite aujourd’hui, 1^er avril, où nous fêtons nos 24 ans à la tête de l’Avignon Hôtel Monclar.

Ces derniers mois ont été intenses en travaux et mises aux normes de sécurité prévues pour novembre 2011.

Nous avons ainsi remplacé les portes des chambres ainsi que celles des parties communes pour des portes coupe-feu. Des détecteurs incendie ont été positionnés dans chaque pièce de l’établissement conformément aux nouvelles normes en vigueur.

Du coup, nous avons changé l’alarme incendie pour un modèle des plus récents, les blocs secours sont également tout neufs, bref niveau législation incendie, nous sommes parfaitement au point.

Alors bien sûr, si votre sécurité prime sur tout, nous n’en avons pas oublié votre confort. Nous avons rafraichi certaines chambres et fait fusionner d’autres pour plus d’espace et un pour un meilleur aménagement intérieur.

J’y reviendrai prochainement, dans un autre billet.

Compte tenu alors que nous célébrons pratiquement un quart de siècle au sein de l’hôtellerie Avignonnaise, je voulais vous proposer un petit florilège des différents supports publicitaires que nous avons fait réaliser au fil du temps.

Mention spéciale à la version 1994, vraiment bien trouvée !

Quelle version a votre préférence ?

F.CLOTA

Chers clients,

Les mois de juillet et d'août étant quelque peu chargés, je n'ai pu disposer de toute la liberté souhaitée pour m'occuper du blog de l'hôtel.

Néanmoins, avec l'arrivée de septembre, il me sera plus facile de vous parler de nouveaux restaurants, de publier quelques recettes avec des chefs de la région, ou encore de vous parler de nous, car après tout, c'est ce que je sais faire de mieux.

C'est d'ailleurs le propos de ce billet ; une nouvelle chambre vient de voir le jour au Monclar. Point de faire part, ni dragées, mais un article agrémenté de photos pour vous montrer la petite merveille de couleur rouge, qui a bientôt deux mois et qui mesure 14 mètre carrés pour deux personnes, un beau bébé !

Je dois confesser que si je n'en suis pas à mon premier essai en terme de rénovation, la chambre 14 est de loin celle qui m'aura donné le plus de mal. Il aura en effet, fallu la reprendre intégralement du sol au plafond, fenêtre, créer une salle de bains, s'attaquer au mur maître, bref, une vraie partie de plaisir !

Les travaux se sont en fait étalés sur deux ans. Ce local-lingerie disposait d'une grande fenêtre en bois, gondolée, et pas vraiment insonorisée. Nous avons réalisé un chassis sur mesure, et installé un soufflet en verre opaque et marbré.

L'étape suivante a consisté à revoir toute l'électricité pour un éclairage aux normes, et une bonne répartition de la lumière.

Le souci majeur s'est ensuite présenté au niveau de la salle de bains. Afin de disposer d'un ensemble lavabo, douche et toilettes, il aura fallu créer une ouverture dans le mur de maître l'hôtel et encastrer au sol tous les tuyaux d'alimentation et évacuation.

Une fois l'assise en place, nous avons pu nous focaliser sur la structure en placo-plâtre de la nouvelle salle de bains, la confectionner et choisir une faïence adaptée. Comme toujours j'essaie d'allier charme provençal et modernité. Mon choix s'est alors porté sur un tarvertin beige - matériau mélangeant pierre et marbre en 10x10 et 20x20 - marié à un même modèle mais rouge, rappelant la couleur dominante de la chambre.

J'ai donc dessiné toute la salle de bains à l'échelle, voulant y apporter ma touche personnelle et lui donner un aspect à la fois lumineux et élégant. Je voulais des toilettes suspendues, une tablette pour soutenir la vasque, un tapis au sol, ainsi qu'un miroir encastré délimité par une frise. Je suis vraiment très fier du travail réalisé par mes équipes. Le rendu est purement sublime.

La salle d'eau enfin terminée, nous avons pu avancer sur la chambre. Mon peintre adoré m'a déniché un très beau parquet venu d'Allemagne, avec plinthes carrées en leur sommet. Il s'en dégage une parfaite harmonie avec les trois murs jaune-clair ainsi que le mur rouge en chaux sablée.

Plusieurs spots ont été encastrés dans le faux-plafond afin de donner un maximum de lumière. La chambre ne donnant pas sur le jardin, elle peut s'avérér sombre dans la journée. Tout est enfin prêt pour le moment que je préfère, celui de la déco. Alors à moi de jouer !

La chambre est dans des tons et couleurs de Provence mais reste tout de même moderne. J'ai donc jonglé avec une penderie en fer forgé, un miroir en bois rappelant le parquet, un très beau miroir soleil en fer forgé. Deux tables de chevet assorties à la tête de lit, deux tapis beige, mais pas de cadre. Cela aurait surchargé l'ensemble. Le matelas ainsi que le sommier tapissier ont été fabriqués à ma demande à Limoges, et sont d' excellente qualité.

La travaux furent achevés le 5 juillet, et la chambre occupée dès le 6 ! Elle est grandement appréciée, mais vous qu'en pensez-vous ?

F.CLOTA

Tags: cuisine | Provence | recettes | restaurants

Chers clients,

L'été, qui s'est longuement fait désirer, a enfin pointé le bout de son nez. Il n'est jamais trop tard!

Pour la peine, ce mois-ci, j'ai décidé de sortir d'Avignon et vous proposer une recette au Domaine de la Petite Isle, à l'Isle sur la Sorgue.

Cette ville est l'une des plus emblematiques de Provence de par son marché des antiquaires, ses nombreux canaux et roues à aube la traversant; lui ayant valu le surnom de Venise provençale.

Mon intérêt pour cet établissement n'est pas uniquement dû à sa localisation mais également à sa pétillante chef Delphine Jullien. En effet, elle est une de mes anciennes camarades de classe durant ma formation à l'école hôtelière d'Avignon. Nous avons donc eu quelques bases communes avant de chaqun prendre notre voie, et nous spécialiser dans nos branches respectives. Mais voici donc la recette !

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

- 2 râbles de lapin - 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne et de moutarde de moûts de raisin

- 100g de petits pois, pois gourmands, carottes, asperges et demi branche de céleri, 4 grosses pomme de terre

- 25cL de vin blanc sec, 12cL d'huile d'olive, 2 oignons et tomates cerise

- assaisonnement (sel, poivre) + coriandre + parmesan rapé pour tuile décorative

La recette se décompose en 4 étapes :

1- Les râbles de lapin :

* les désosser délicatement en deux parts égales.

* farcir les filets obtenus en tartinant de moutarde de moût de raisin sur la longueur puis refermer le tout et enrouler dans du papier aluminium

* cuire les râbles farcis en papillote au four, thermostat 7 pendant 15 à 25 minutes selon la grosseur des râbles (cuisson moelleuse souhaitée).

* les couper en deux après cuisson pour laisser apparaitre la moutarde de moûts de raisin

2- Les légumes :

* blanchir - départ eau bouillante salée - les légumes séparéments : petits pois 8 minutes, pois gourmants 10 à 13 minutes, asperges 8 minutes, carottes 12 minutes

* égoutter les légumes après cuisson puis les rafraichir

* sauter les légumes au wok au moment du dressage.

* confectionner une purée de pomme de terre avec les avoir fait boullir dans de l'eau salée, puis aujouter un peu de lait

* faire confire des tomates cerises, ce qui apportera un peu de couleur et de décoration lors du dressage de l'assiette

3- La sauce :

* confectionner une garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, grains de coriandre, thym, laurier, romarin) et la faire suer dans un poelon en cuivre

* pour le jus de lapin, faire torréfier les os de râbles à 200°C pendant 20 à 25 minutes puis les rajouter à la garniture

* mouiller l'ensemble au vin blanc sec puis faire réduire entre 1h et 1h30 jusqu'à obtention d'une consistance nappante

* chinoiser la sauce pour séparer liquides et solides puis y ajouter les deux cuillères de moutarde à l'ancienne

4- Tuile de Parmesan :

* raper un peu de Parmesan Reggiano puis le poser sur une plaque anti adhésive puis laisser cuire au four quelques intants, sortir la tuile et lui donner la forme qui vous convient

5- Dressage :

* selon votre envie, mais toujours penser à mettre de la couleur, un peu de hauteur et laisser s'exprimer votre inspiration !

Pour confectionner une papillote, toujours refermer du côté mat du papier aluminium, le côté brillant facilitant la cuisson.

Après avoir blanchi les légumes, il est courant de les rafraichir dans un récipient rempli de glaçons afin d'en interrompre immédiatement la cuisson et d'en raviver les couleurs. Le but étant de cuire des légumes croquants et d'en préserver le goût et les qualités nutritives (tendre vers une cuisine diététique)

Pour apporter une touche plus ensoleillée, il est également possible de rajouter des pensées comestibles. Les fleurs comestibles apportent une jolie pointe de couleur rehaussant l'assiette, et une petite touche d'originalité.

Un très grand merci à Delphine pour son excellente recette à la fois simple et recherchée. J'ai profondément été touché de voir le chemin que mon ancienne camarade de classe avait parcouru depuis dix ans pour désormais gérer de main de maître les cuisines d'un excellent restaurant au cadre enchanteur.

Au delà de sa grande passion sans limite pour les métiers de bouche, ce qui me séduit le plus chez elle, c'est qu'elle est l'une des très rares chefs de la région à maitriser aussi bien la cuisine que la patisserie. Cela lui permet de penser et confectionner ses propres desserts de très grande qualité, et de s'inspirer de Pierre Hermé pour de succulents macarons.

Alors une seule question me brûle les lèvres, quand vas-tu te lancer dans la grande aventure et ouvrir ton propre restaurant ?

Facilité ** - Budget ** - Rapidité **

Le Domaine de la Petite Isle - 171, route d'Apt - 84800 Isle sur Sorgue - Tél: 04 90 38 40 00

F.CLOTA

Tags: cuisine | recettes

Chers clients,

La recette du mois de mars a pris un peu de retard, mais concilier mon emploi du temps avec celui d'un chef n'est pas toujours très simple !

Néanmoins, l'attente aura valu la peine, croyez moi! Ce mois-ci je suis parti à la rencontre de Brice Zibolt, chef du restaurant le New Ground, dont j'avais déjà fait la critique dans un billet antérieur.

Ce chef aux influences asiatiques nous propose un tournedos de saumon aux pétales de radis - confites au Vinaigre d'échalottes - sur riz Camarguais aux algues avec superposition de royal de carottes au miel de lavande, et purée de petits pois au basilic avec sa crème de Saint Jacques. Que du bonheur !

Liste des ingrédients par étape, pour 2 personnes :

- 2 morceaux de saumon taillés au coeur du filet, 4 radis ronds, 5 cl de vinaigre d'échalottes et 1 cuiller de sucre blanc

- 150g de riz camarguais, 5g d'algues séchées, 10cl de Beaumes de Venise blanc, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 225cl d'eau

- 100g de purée de carottes, 10g de farine, 1 oeuf, 2 jaunes, 10cl de crème liquide, 1 cuiller à soupe de miel, 1 brin de lavande, sel et poivre

- 150g de petits pois, 1 échalote, 1 grosse cuiller de crème fraiche épaisse, feuilles de basilic, 1 noix de beurre, sel et poivre

- 100g de pétoncles de saint jacques, 5cl de porto, 10g de beurre, 20cl de lait, 10g de farine, 20cl de crème liquide, poivre du moulin

La recette de magret se décompose en 5 étapes :

1- Le Tournedos de Saumon :

* trancher le saumon sur la largeur et tronçons de 2cm dépaisseur, rouler les tournedos et bien les ficeler ; saler des deux côtés.

* faire griller les tournedos 3 minutes de chaque côté sur le grill ou dans une poêle anti-adhésive.

* émincer les radis et les faire caraméliser à feu doux dans le vinaigre et le sucre.

2- Les riz camarguais aux algues :

* dans une casserole large, faire revenir le riz dans une cuiller à soupe d'huile à feu doux jusqu'à obtention de grains translucides.

* incorporer le beaumes de Venise jusqu'à évaporation puis l'eau et l'algue, assaisonner.

* couvrir et laisser cuire à feu moyen, sans remuer, dans l'eau frémissante et à couvert jusqu'à obsorption complète de l'eau (env 11 minutes).

3- Le royal de carottes :

* éplucher, laver et cuire les carottes dans de l'eau chaude pour ensuité les mixer en purée

* verser la purée dans un récipient et y ajouter les jaunes d'oeufs, la farine, le miel, la lavande, la crème liquide, sel et poivre et mixer le tout.

* passer la préparation à la passoire puis la verser dans des moules beurrés (garnir le moule à une hauteur de 2cm).

* cuire au bain-marie (entre 15 et 20 minutes) puis laisser un peu refroidir avant de démouler

4- La purée de petits pois au basilic :

* faire revenir l'echalote émincée avec une noix de beurre, dans une sauteuse.

* ajouter petits pois et feuilles de basilic, couvrir d'eau à hauteur, saler et poivrer puis laisser cuire à feu doux (env 15 minutes).

* egouttez les petits pois et mixer avec la crème fraîche afin d'obtenir une purée oncteuse, rectifier l'assaisonnement.

5- La crème de Saint Jacques :

* faire fondre le beurre en morceaux dans une grande casserole contenant le lait bouillant, assaisonner et ajouter la farine en pluie sur le mélange bouillant lait-beurre.

* mélanger avec une spatule en bois afin d'obtenir un mélange lisse et homogène, le laisser s'épaissir quelques secondes à feu réduit puis retirer immédiatement le roux afin de le laisser refroidir.

* faire saisir les pétoncles, déglacer au porto jusqu'à évaporation, et enfin mélanger avec le roux en incorporant la crème. Mixer l'ensemble.

6- Dressage :

* dans le cas présent, à l'aide de 2 emportes pièces (dont la forme est à votre convenance), faire un rond pour le riz et y superposer le saumon.

* le saumon se voit coiffer des pétales de radis en rosace et une tuile de Parmesan à même été rajoutée pour donner toujours plus de hauteur.

* la purée des petits pois est quant à elle, superposée sur celle de carottes avec un emporte pièce en forme de goutte.

Astuces du chef :

Pour le royal, vous pouvez utiliser beaucoup d'autres légumes tels que courgettes, betteraves, poivrons, céleri, etc...

Pour la cuisson de vos petits pois, ajoutez un peu de citron pour conserver la couleur de votre purée.

Au niveau de la cussion du riz, une branche romarin peut se substituer aux algues.

Merci à Brice Zibolt de nous avoir ouvert les portes de son restaurant le New Ground et de nous avoir fait partager une très belle recette.

Facilité * - Budget ** - Rapidité *

Restaurant New Ground - 29 rue de la Saraillerie - 84 000 Avignon - 04 90 85 21 83

F.CLOTA

Chers clients,

Comme le mois dernier je vous propose de partir à la rencontre d'un chef de la ville. La première recette que m'a confiée Isabelle, du Chat'touilleur a été consultée à déjà plus de 250 reprises. Un succès !

Pour cette nouvelle rencontre du mois de février, j'ai choisi de me rendre au restaurant le Caveau du Théâtre, situé rue des 3 Faucons, entre entre les places des Corps Saints et Saint Didier.

C'est donc Richard Hémin qui me reçoit dans sa cuisine et me propose un Magret en croute de pain d'épices, avec clémentines au Poivre de Sarawak. Pour mes lecteurs les plus assidus, vous connaissez mon faible pour le canard, j'ai hâte de voir ça !

Liste des ingrédients pour 2 personnes :

- 1 beau magret de canard (400g environs)

- 200g de pain d'épices et 1 oeuf

- 4 clémentines

- 100g de sucre, 1/4 de litre de fond de volaille, vinaigre de Xérès

- cotes de blette avec une gousse d'ail et deux branches de persil

- assaisonnement (sel, poivre de Sarawak noir), graines de sésame

La recette de magret se décompose en 5 étapes :

1- Le Magret de Canard :

* faire déssecher au four le pain d'épices (160°C - 15 minutes environs) puis le concasser à la main pour en faire une chapelure.

* couper le magret en deux et le strier côté peau pour une meilleure cuisson.

* battre l'oeuf et y tremper les deux morceaux de magret, qu'il faudra ensuite parer de chapelure et assaisonner.

* cuire au four 15 à 20 minutes, selon convenance, à 170°C.

2- Les clémentines :

* peler deux clémentines et défaire les quartiers en suprême (juste la chair) puis les réserver pour le dressage

* les deux autres interviennent dans l'élaboration de la sauce.

3- Les blettes :

* les écouillanter en cube, cotes et feuilles

* les poêler au beurre avec une pointe d'ail, de persil puis les faire caraméliser avec du parmesan et un peu de sucre

4- La sauce :

* démarrer un caramel avec le sucre (bien blond) et déglacer avec 3 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès.

* jeter les deux clémentines restantes coupées à vif dans la préparation et ajouter une mignonette de poivre de Sarawak.

* porter à ébullition et rajouter le fond de volaille (fond déshydraté), ajouter les graines de sésame.

5- Dressage :

* selon votre envie, mais toujours penser à mettre de la couleur, un peu de hauteur et laisser s'exprimer votre inspiration !

Astuces du chef :

Pour une sauce équilibrée et bien liée, mixer les ingrédients.

Selon la saison, remplacer le chapelure de pain d'épices par des fruits secs, ou des noisettes et le canard par un poisson blanc type cabillaud.

Le poivre de Sarawak est un poivre prononcé et très parfumé. Vous le trouverez chez la compagne de notre chef du jour, place Saint Didier à l'épicerie La fine bouche.

Recette originale pouvant avoir de nombreuses variantes en fonction des régions et des saisons en étant toutefois extrêmement simple à réaliser. La petite difficulté technique intervient lors de la confection de la sauce avec la préparation du sucre et la consistance de l'ensemble.

Merci à Richard Hémin de nous avoir permis de partager avec vous, ses connaissances.

Facilité ** - Budget * - Rapidité **

Le Caveau du Théâtre - 16, rue des 3 Faucons - 84000 Avignon - Tél: 04 90 82 60 91

F.CLOTA