Recette de magret de canard

Samedi, 27 Février 2010 11:14

Chers clients,

Comme le mois dernier je vous propose de partir à la rencontre d'un chef de la ville. La première recette que m'a confiée Isabelle, du Chat'touilleur a été consultée à déjà plus de 250 reprises. Un succès !

Pour cette nouvelle rencontre du mois de février, j'ai choisi de me rendre au restaurant le Caveau du Théâtre, situé rue des 3 Faucons, entre entre les places des Corps Saints et Saint Didier.

C'est donc Richard Hémin qui me reçoit dans sa cuisine et me propose un Magret en croute de pain d'épices, avec clémentines au Poivre de Sarawak. Pour mes lecteurs les plus assidus, vous connaissez mon faible pour le canard, j'ai hâte de voir ça !

Liste des ingrédients pour 2 personnes :

- 1 beau magret de canard (400g environs)

- 200g de pain d'épices et 1 oeuf

- 4 clémentines

- 100g de sucre, 1/4 de litre de fond de volaille, vinaigre de Xérès

- cotes de blette avec une gousse d'ail et deux branches de persil

- assaisonnement (sel, poivre de Sarawak noir), graines de sésame

La recette de magret se décompose en 5 étapes :

1- Le Magret de Canard :

* faire déssecher au four le pain d'épices (160°C - 15 minutes environs) puis le concasser à la main pour en faire une chapelure.

* couper le magret en deux et le strier côté peau pour une meilleure cuisson.

* battre l'oeuf et y tremper les deux morceaux de magret, qu'il faudra ensuite parer de chapelure et assaisonner.

* cuire au four 15 à 20 minutes, selon convenance, à 170°C.

2- Les clémentines :

* peler deux clémentines et défaire les quartiers en suprême (juste la chair) puis les réserver pour le dressage

* les deux autres interviennent dans l'élaboration de la sauce.

3- Les blettes :

* les écouillanter en cube, cotes et feuilles

* les poêler au beurre avec une pointe d'ail, de persil puis les faire caraméliser avec du parmesan et un peu de sucre

4- La sauce :

* démarrer un caramel avec le sucre (bien blond) et déglacer avec 3 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès.

* jeter les deux clémentines restantes coupées à vif dans la préparation et ajouter une mignonette de poivre de Sarawak.

* porter à ébullition et rajouter le fond de volaille (fond déshydraté), ajouter les graines de sésame.

5- Dressage :

* selon votre envie, mais toujours penser à mettre de la couleur, un peu de hauteur et laisser s'exprimer votre inspiration !

${#emotions_dlg.cool}$ Astuces du chef :

Pour une sauce équilibrée et bien liée, mixer les ingrédients.

Selon la saison, remplacer le chapelure de pain d'épices par des fruits secs, ou des noisettes et le canard par un poisson blanc type cabillaud.

Le poivre de Sarawak est un poivre prononcé et très parfumé. Vous le trouverez chez la compagne de notre chef du jour, place Saint Didier à l'épicerie La fine bouche.

Recette originale pouvant avoir de nombreuses variantes en fonction des régions et des saisons en étant toutefois extrêmement simple à réaliser. La petite difficulté technique intervient lors de la confection de la sauce avec la préparation du sucre et la consistance de l'ensemble.

Merci à Richard Hémin de nous avoir permis de partager avec vous, ses connaissances.

Facilité ** - Budget * - Rapidité **