|
Tags: cuisine | Provence | recettes | restaurants Chers clients,
L'été, qui s'est longuement fait désirer, a enfin pointé le bout de son nez. Il n'est jamais trop tard!
Pour la peine, ce mois-ci, j'ai décidé de sortir d'Avignon et vous proposer une recette au Domaine de la Petite Isle, à l'Isle sur la Sorgue.
Cette ville est l'une des plus emblematiques de Provence de par son marché des antiquaires, ses nombreux canaux et roues à aube la traversant; lui ayant valu le surnom de Venise provençale.
Mon intérêt pour cet établissement n'est pas uniquement dû à sa localisation mais également à sa pétillante chef Delphine Jullien. En effet, elle est une de mes anciennes camarades de classe durant ma formation à l'école hôtelière d'Avignon. Nous avons donc eu quelques bases communes avant de chaqun prendre notre voie, et nous spécialiser dans nos branches respectives. Mais voici donc la recette !
Liste des ingrédients pour 4 personnes :
- 2 râbles de lapin - 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne et de moutarde de moûts de raisin
- 100g de petits pois, pois gourmands, carottes, asperges et demi branche de céleri, 4 grosses pomme de terre
- 25cL de vin blanc sec, 12cL d'huile d'olive, 2 oignons et tomates cerise
- assaisonnement (sel, poivre) + coriandre + parmesan rapé pour tuile décorative
La recette se décompose en 4 étapes :
1- Les râbles de lapin :
* les désosser délicatement en deux parts égales.
* farcir les filets obtenus en tartinant de moutarde de moût de raisin sur la longueur puis refermer le tout et enrouler dans du papier aluminium
* cuire les râbles farcis en papillote au four, thermostat 7 pendant 15 à 25 minutes selon la grosseur des râbles (cuisson moelleuse souhaitée).
* les couper en deux après cuisson pour laisser apparaitre la moutarde de moûts de raisin
2- Les légumes :
* blanchir - départ eau bouillante salée - les légumes séparéments : petits pois 8 minutes, pois gourmants 10 à 13 minutes, asperges 8 minutes, carottes 12 minutes
* égoutter les légumes après cuisson puis les rafraichir
* sauter les légumes au wok au moment du dressage.
* confectionner une purée de pomme de terre avec les avoir fait boullir dans de l'eau salée, puis aujouter un peu de lait
* faire confire des tomates cerises, ce qui apportera un peu de couleur et de décoration lors du dressage de l'assiette
3- La sauce :
* confectionner une garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, grains de coriandre, thym, laurier, romarin) et la faire suer dans un poelon en cuivre
* pour le jus de lapin, faire torréfier les os de râbles à 200°C pendant 20 à 25 minutes puis les rajouter à la garniture
* mouiller l'ensemble au vin blanc sec puis faire réduire entre 1h et 1h30 jusqu'à obtention d'une consistance nappante
* chinoiser la sauce pour séparer liquides et solides puis y ajouter les deux cuillères de moutarde à l'ancienne
4- Tuile de Parmesan :
* raper un peu de Parmesan Reggiano puis le poser sur une plaque anti adhésive puis laisser cuire au four quelques intants, sortir la tuile et lui donner la forme qui vous convient
5- Dressage :
* selon votre envie, mais toujours penser à mettre de la couleur, un peu de hauteur et laisser s'exprimer votre inspiration !
 Astuces du chef :
Pour confectionner une papillote, toujours refermer du côté mat du papier aluminium, le côté brillant facilitant la cuisson.
Après avoir blanchi les légumes, il est courant de les rafraichir dans un récipient rempli de glaçons afin d'en interrompre immédiatement la cuisson et d'en raviver les couleurs. Le but étant de cuire des légumes croquants et d'en préserver le goût et les qualités nutritives (tendre vers une cuisine diététique)
Pour apporter une touche plus ensoleillée, il est également possible de rajouter des pensées comestibles. Les fleurs comestibles apportent une jolie pointe de couleur rehaussant l'assiette, et une petite touche d'originalité.
Un très grand merci à Delphine pour son excellente recette à la fois simple et recherchée. J'ai profondément été touché de voir le chemin que mon ancienne camarade de classe avait parcouru depuis dix ans pour désormais gérer de main de maître les cuisines d'un excellent restaurant au cadre enchanteur.
Au delà de sa grande passion sans limite pour les métiers de bouche, ce qui me séduit le plus chez elle, c'est qu'elle est l'une des très rares chefs de la région à maitriser aussi bien la cuisine que la patisserie. Cela lui permet de penser et confectionner ses propres desserts de très grande qualité, et de s'inspirer de Pierre Hermé pour de succulents macarons.
Alors une seule question me brûle les lèvres, quand vas-tu te lancer dans la grande aventure et ouvrir ton propre restaurant ?
Facilité ** - Budget ** - Rapidité **
   
Le Domaine de la Petite Isle - 171, route d'Apt - 84800 Isle sur Sorgue - Tél: 04 90 38 40 00
F.CLOTA
Rétrolien(0)
Adresse URI pour un rétrolien sur cet article
Commentaires
 |
